嘉義季花鐵板燒 演繹扶桑珍味 刀鏟翻飛知味美

在日本料理運用的技術中，所謂「燒」（yaki）定義十分廣泛，「煎、炮、燎、燒、烤、焗」，都可以沾上邊，但又似是而非，得將食譜讀透，才不致產生誤解。最簡單的例子：「壽喜燒」、「銅鑼燒」、「鐵板燒」、「照燒」、「蒲燒」，都是我們熟悉的，同樣系出扶桑，演繹日出之國的滋味。由於包容度大，易於複製，這些手法各國名廚紛紛援引，都擁有世界性擁躉，其中變化也只是在明火、直火，與甜鹹冷熱之間的各自表述而已。

鐵板燒誕生於二戰結束的神戶，鐵板代替鍋子烹煮食物，將過去深藏不露的廚房挪進餐室，結合西洋氛圍與日料匠人精神，刀鏟翻飛、嗤嗤輕響、脂香漸濃、烈焰倏忽隱現，將客人逗弄到難以自持。「互動」帶來全新的用餐體驗，「專屬廚師」則滿足客人的尊貴感。不論食材葷素貴賤，透過巧思，一食萬錢不困難，海陸珍鮮隨君意，平實飽腹也簡單，「鑊氣」暖胃又暖心。用現代市場區隔理論來講，無疑是一種能全方位對應不同消費者的選項，鐵板一方有如天方夜譚的魔毯，飛向殿堂與街邊，為王公貴族與販夫走卒，化生出一個個的全新世界。

雞蛋銅鑼燒。（圖／任希浩提供）

客前翻炒海陸珍鮮 暖胃暖心

日本人慣以近乎變態的執著，對各種產品進行優化，鐵板燒與食客間零距離的優點，使食材良窳一覽無遺，秀麗纖雅流光溢彩間，若精挑細選更能提高身價。這種飲食文化傳到台灣後，經多年發展，本土與異國口味融會，穿插養生概念，撞擊出熾熱火花，運輸時效改善、進口政策解禁、本地農業精緻化，更多元的「台式鐵板燒」，成為我們的最愛之一，餐價豐儉由人，差異不可以道理計。但捫心自問，如今的鐵板燒，是否也步上發源地一味踵事增華的後塵？

一分錢一分貨，食材影響售價，但不該是決定性因素。台灣如今什麼好東西吃不到？但再好的東西落到庸人手中，只會被浪費糟蹋，鐵板燒講究之處，在於廚師登場如名角亮相，容貌修飾得宜、談吐自信清晰、動作輕巧老練，對物料了解通透，更要掌握客人反應，即時精準微調，內外兼修如桃李春風的揮灑從容。這是來自10年磨劍的嚴謹訓練，有了精湛廚藝養成，才能激發出更多滋味，帶給人們更多感動；否則只是無意義或單純炫富地堆疊食材，甚至成為「食材的2度謀殺」。「人」與「物」，哪個是最該重視的投資，自是毋須贅言。

「季花」開在嘉義市東區靜謐地段，小路彎彎一轉，林木扶疏的入口迎面而來，幾分不張狂的低調。迎入寬敞室內後，不多的座位延續著自在與寧靜。主廚姓蔣，是嘉義本地人，多年在外歷練後應邀返鄉，展現出有別於他處不同的風貌。嘉義小城，對「$」敏感度極高，鐵板燒若只靠食材抬高售價，並非長遠之計，讓廚藝成為主角，食材為輔，雖不能一夕暴紅，卻是穩紮穩打的好策略。但這可不代表人家拿不出頂級貨色，宮崎和牛、法國藍龍蝦、活鮑、肥肝、野生明蝦、伊比利豬應有盡有，陣仗毫不遜色，只是食客眼光正宜放開，好好領略廚藝，便知山外青山柳暗花明之妙。

櫻桃鴨胸臠切小塊 柔滑多汁

近年台灣時興「無菜單料理」，這源於日文的「お任せ」（omakase），意思是信任廚師，為客人挑選最優質的食材，然後盡情發揮，是品味日本料理的最高境界。日前友人帶路，事前議定預算與好惡，這餐飯盡是驚歎與感動。波士頓龍蝦張牙舞爪，白酒燒出甜中帶鮮，這是場面菜；相比之下，澎湖野生大明蝦，圓滾肥嫩的斑紋身段，半熟狀態下的彈牙脆爽，反而別具風華。腴潤的廣島生蠔，雙面煎出赤金酥脆，內裡一包鮮汁，一只雞蛋在他手裡，一滴油都不加，能做出銅鑼燒的鬆軟，火功掌控更見不凡。

更可貴的是主廚談吐謙和，不會自誇吹噓。到了牛肋眼上蓋肉主菜，主廚說熟度先聽他的，還要配上一絲鹽漬昆布絲提味，一比之下，師傅的7分熟竟然完勝。壓軸是櫻桃鴨胸，眾所周知鴨肉難處理，名廚也得靠醬汁幫忙，厚厚一塊無調味的鴨肉就上了鐵板，幾個翻面下來，表面金燦內裡帶紅，利刃毫無阻滯地臠切小塊，可見其軟嫩程度。沾點胡椒鹽送入口中，此生所食肉類，柔滑多汁以此為最。

師傅說肉的特性與適合熟度皆不同，不能以一概全，得靠平日經驗，讓廚師發辦，可貴之處即在於此。一頓飯飽了口腹又長知識，至此誠心拜服，不作他想矣。

季花鐵板燒

地址／嘉義市東區金龍街107號 電話／(05)271-8722

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