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2021.02.13
嘉義季花鐵板燒 演繹扶桑珍味 刀鏟翻飛知味美

嘉義季花鐵板燒 演繹扶桑珍味 刀鏟翻飛知味美

在日本料理運用的技術中,所謂「燒」(yaki)定義十分廣泛,「煎、炮、燎、燒、烤、焗」,都可以沾上邊,但又似是而非,得將食譜讀透,才不致產生誤解。最簡單的例子:「壽喜燒」、「銅鑼燒」、「鐵板燒」、「照燒」、「蒲燒」,都是我們熟悉的,同樣系出扶桑,演繹日出之國的滋味。由於包容度大,易於複製,這些手法各國名廚紛紛援引,都擁有世界性擁躉,其中變化也只是在明火、直火,與甜鹹冷熱之間的各自表述而已。


鐵板燒誕生於二戰結束的神戶,鐵板代替鍋子烹煮食物,將過去深藏不露的廚房挪進餐室,結合西洋氛圍與日料匠人精神,刀鏟翻飛、嗤嗤輕響、脂香漸濃、烈焰倏忽隱現,將客人逗弄到難以自持。「互動」帶來全新的用餐體驗,「專屬廚師」則滿足客人的尊貴感。不論食材葷素貴賤,透過巧思,一食萬錢不困難,海陸珍鮮隨君意,平實飽腹也簡單,「鑊氣」暖胃又暖心。用現代市場區隔理論來講,無疑是一種能全方位對應不同消費者的選項,鐵板一方有如天方夜譚的魔毯,飛向殿堂與街邊,為王公貴族與販夫走卒,化生出一個個的全新世界。

雞蛋銅鑼燒。(圖/任希浩提供)



客前翻炒海陸珍鮮 暖胃暖心

日本人慣以近乎變態的執著,對各種產品進行優化,鐵板燒與食客間零距離的優點,使食材良窳一覽無遺,秀麗纖雅流光溢彩間,若精挑細選更能提高身價。這種飲食文化傳到台灣後,經多年發展,本土與異國口味融會,穿插養生概念,撞擊出熾熱火花,運輸時效改善、進口政策解禁、本地農業精緻化,更多元的「台式鐵板燒」,成為我們的最愛之一,餐價豐儉由人,差異不可以道理計。但捫心自問,如今的鐵板燒,是否也步上發源地一味踵事增華的後塵?

一分錢一分貨,食材影響售價,但不該是決定性因素。台灣如今什麼好東西吃不到?但再好的東西落到庸人手中,只會被浪費糟蹋,鐵板燒講究之處,在於廚師登場如名角亮相,容貌修飾得宜、談吐自信清晰、動作輕巧老練,對物料了解通透,更要掌握客人反應,即時精準微調,內外兼修如桃李春風的揮灑從容。這是來自10年磨劍的嚴謹訓練,有了精湛廚藝養成,才能激發出更多滋味,帶給人們更多感動;否則只是無意義或單純炫富地堆疊食材,甚至成為「食材的2度謀殺」。「人」與「物」,哪個是最該重視的投資,自是毋須贅言。

「季花」開在嘉義市東區靜謐地段,小路彎彎一轉,林木扶疏的入口迎面而來,幾分不張狂的低調。迎入寬敞室內後,不多的座位延續著自在與寧靜。主廚姓蔣,是嘉義本地人,多年在外歷練後應邀返鄉,展現出有別於他處不同的風貌。嘉義小城,對「$」敏感度極高,鐵板燒若只靠食材抬高售價,並非長遠之計,讓廚藝成為主角,食材為輔,雖不能一夕暴紅,卻是穩紮穩打的好策略。但這可不代表人家拿不出頂級貨色,宮崎和牛、法國藍龍蝦、活鮑、肥肝、野生明蝦、伊比利豬應有盡有,陣仗毫不遜色,只是食客眼光正宜放開,好好領略廚藝,便知山外青山柳暗花明之妙。

櫻桃鴨胸臠切小塊 柔滑多汁

近年台灣時興「無菜單料理」,這源於日文的「お任せ」(omakase),意思是信任廚師,為客人挑選最優質的食材,然後盡情發揮,是品味日本料理的最高境界。日前友人帶路,事前議定預算與好惡,這餐飯盡是驚歎與感動。波士頓龍蝦張牙舞爪,白酒燒出甜中帶鮮,這是場面菜;相比之下,澎湖野生大明蝦,圓滾肥嫩的斑紋身段,半熟狀態下的彈牙脆爽,反而別具風華。腴潤的廣島生蠔,雙面煎出赤金酥脆,內裡一包鮮汁,一只雞蛋在他手裡,一滴油都不加,能做出銅鑼燒的鬆軟,火功掌控更見不凡。

更可貴的是主廚談吐謙和,不會自誇吹噓。到了牛肋眼上蓋肉主菜,主廚說熟度先聽他的,還要配上一絲鹽漬昆布絲提味,一比之下,師傅的7分熟竟然完勝。壓軸是櫻桃鴨胸,眾所周知鴨肉難處理,名廚也得靠醬汁幫忙,厚厚一塊無調味的鴨肉就上了鐵板,幾個翻面下來,表面金燦內裡帶紅,利刃毫無阻滯地臠切小塊,可見其軟嫩程度。沾點胡椒鹽送入口中,此生所食肉類,柔滑多汁以此為最。

師傅說肉的特性與適合熟度皆不同,不能以一概全,得靠平日經驗,讓廚師發辦,可貴之處即在於此。一頓飯飽了口腹又長知識,至此誠心拜服,不作他想矣。

季花鐵板燒

地址/嘉義市東區金龍街107號 電話/(05)271-8722



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